AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS EQUIPAMENTOS EM UMA UAN: A IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Resumen

Introdução: Com o desenvolvimento das cidades, aumentou a procura por uma alimentação adequada e saudável fora do lar ocasionando o crescimento dos serviços oferecidos pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). A produção de refeições exige o cumprimento de normas higiênico-sanitárias e adequada higienização de equipamentos, móveis, utensílios e superfícies, a fim de evitar a contaminação dos alimento e garantir um alimento seguro ao consumidor para promoção da saúde. Objetivo(s): Este trabalho teve como objetivo realizar análise microbiológica de superfícies e equipamentos de uma UAN na cidade de Maceió-AL. Materiais e Métodos: Foram coletadas 6 amostras microbiológicas em três equipamentos selecionados, em um restaurante comercial em Maceió-AL. Das quais, foram coletadas em dois períodos distintos. Sendo três amostras na primeira coleta, onde foi realizada antes do início das atividades e as outras três amostras na segunda coleta, durante a produção e manuseio dos equipamentos. Dentre os itens selecionados foram a bancada de distribuição, o expositor de batatas e a chapa. As análises foram desenvolvidas através da técnica de swab estéreis, friccionados sobre as superfícies dos equipamentos e colocados em tubos de cultivo contendo caldo BHI (Infusão cérebro coração), mantidas e transportadas sob temperatura refrigerada. Sendo o processamento e análise realizadas no laboratório de microbiologia do Centro Universitário Tiradentes (UNIT). As amostras foram analisadas a partir do Teste de catalase, procedimentos de provas bioquímicas e coloração de Gram. Resultados e Discussão: Dos três equipamentos analisados somente um houve confirmação de contaminação microbiológica.  Onde foi detectada, por meio de análise bioquímica, a presença da bactéria Escherichia Coli (Bacilo Gram -), na superfície da bancada de distribuição. O que indica que a superfície do equipamento estava contaminada por bactéria de origem fecal. Nas amostras coletadas da chapa não foi possível observar crescimento microbiano considerável, durante o semeio das colônias bacterianas. E por fim, não foi possível identificar a bactéria do expositor de batatas, pois foi constatado que houve contaminação das amostras. Conclusão: Através da pesquisa foi possível concluir que as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos analisados do estabelecimento encontravam-se em condições inadequadas de higienização. O resultado confirmado revela o quanto é imprescindível o contínuo monitoramento da higienização na área de produção de alimentos, assim como, a implantação de métodos de controle e programação de higienização dos equipamentos, móveis, utensílios e superfícies. Medidas essas, extremamente necessárias, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação cruzada dos alimentos, e, por conseguinte, garantir um alimento seguro aos seus comensais.