AVALIAÇÃO DO SHELF-LIFE DO SALMÃO DEFUMADO SUBMETIDO À ESTOCAGEM REFRIGERADA. - Xavier, Anne Caroline Rocha (Congresso Internacional de Atividade Física, Nutrição e Saúde, 2017)
O pescado é altamente suscetível à deterioração, ocorrendo à formação de substancias como TMA, BVT e histamina. Essas substâncias são parâmetros químicos de avaliação da qualidade do pescado, sendo a análise de histamina mais exigidas para a exportação de espécies de pescado fresco destinados a Europa. O objetivo foi avaliar a influencia da técnica de defumação na composição centesimal e a vida de prateleira em salmão e os parâmetros BVT, TMA e Histamina. As postas e o peixe inteiro foram adquiridos em supermercado local. Após lavagem, descamação e pesagem para cálculo do rendimento, foram imersos em salmoura a 25% durante 45 minutos para o peixe inteiro e 25 minutos para as postas, em seguida drenados e defumados a quente, por exposição à fumaça durante 2 horas e meia para as postas e 4 horas para o peixe inteiro. Após defumação e resfriamento foram embalados e refrigerados a 5°C. A defumação ocasionou perda da umidade e aumento relativo do teor de gordura e proteína. O teor de umidade reduziu durante o período de armazenamento. Os produtos mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação durante 60 dias de estocagem. Foi observado um pequeno teor de histamina.